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Ice in the Fast Lane La fabrication grande vitesse de la glace Comment une machine d'un litre, hautement primée, transforme les tomates en sorbet à 2000 tours/minute Placé dans une cuisine de restaurant, on pourrait prendre, selon toute apparence, cet appareil modeste de 14,5 kg pour une cafetière usuelle. Un bol en acier se trouve à la place de la verseuse en verre. Et derrière le revêtement en inox mat, une lame racloir est à disposition pour réduire les ingrédients surgelés en particules microfines. Par simple pression sur un bouton, les morceaux d'ananas et de noix de coco accompagnés d'une prise de sucre peuvent être broyés à 2000 tours/minute pour donner une portion d'un mets tropical, et cela en 20 secondes. Pourquoi plus de douze chefs à Washington ont-ils équipé leurs cuisines de cette machine high-tech de $3,000 pour faire des sorbets ? Le marché propose aussi des appareils ménagers efficaces pour confectionner les desserts glacés, et tout à fait appropriés à l'utilisation dans un restaurant, pour seulement $600. Pourtant, ces chefs sont prêts à payer un prix beaucoup plus élevé pour le PACOJET de fabrication suisse. " Il s'agit d'élaborer notre gamme de sorbets, aussi vaporeux et légers que possible, " déclare Patrick O'Connell, chef et copropriétaire de " l'Inn ", Little Washington ", Washington, Va. Pour O'Connell, primé en 2001 comme chef de cuisine exceptionnel par la Fondation James Beard, le PACOJET est " la machine idéale " pour préparer son fameux dessert, la " palette du peintre " composée de six portions de sorbets aux fruits frais broyés et à peine sucrés, de la taille d'un pouce, et qui, mélangées de droite à gauche, remplissent le palais d'un parfum intensif et très pur. Le chef Gary Fick remarqua le minuscule PACOJET dans la cuisine d'O'Connell et s'en commanda aussi un. Depuis, il " pacotise " tous les soirs un sorbet de divers parfums, comme citron vert et myrtille - lavande. " Cela représente un investissement important, mais le PACOJET est un appareil incroyable ", affirme Fick, Directeur du " Crossing, Casey Jones ", La Plata. " Il est rapide, facile et robuste. " Les éléments principaux du PACOJET sont une unité de base équipée d'un moteur, un bol en acier inoxydable de 1 litre et une lame racloir en acier inoxydable. La plupart des glaces ou des sorbets requièrent l'intervention du chef de cuisine pour mélanger les ingrédients avant de les placer dans la machine, où ils sont fouettés et surgelés. Cependant, avec le PACOJET, le chef n'a plus qu'à verser les ingrédients (par exemple, morceaux de mangue fraîche, eau et une pincée de sucre) dans le bol, puis à mettre le bol au congélateur pendant 24 heures. Au moment de préparer le sorbet, il place le bol surgelé dans le PACOJET et appuie sur un bouton. La lame racloir à haute vitesse réduit et mélange une portion à partir des denrées surgelées, et garde le reste prêt pour la prochaine utilisation. Un chef peut congeler une douzaine de bols prêts à la demande, et produire des sorbets en série au moment approprié. Le PACOJET a été développé au début des années 80 par un ingénieur suisse - Wilhelm Maurere - et a été fabriqué initialement en 1992 pour le marché européen. Au départ, ce devait être un appareil multifonction pour les mousses, les soupes, les sauces et les desserts à garnir ou glacés. En 1996, le PACOJET a été testé sur le marché américain. 10.000 exemplaires ont été vendus dans le monde entier, et environ 250 en Amérique du Nord. Les acquéreurs sont surtout des restaurateurs et des hôteliers, mais on compte aussi de célèbres exceptions. " Les vedettes et autres personnalités renommées d'Hollywood ont acheté un PACOJET pour leur propre cuisine (la plupart d'entre elles emploient un chef de cuisine privé), mais elles ont préféré conserver leur anonymat, ce que nous nous efforçons de respecter ", déclare Gunter Scheible, P.D.G. de PACOJET, par courrier électronique. Les chefs de Washington qui ont investi dans le PACOJET, apprécient cette machine. Le magnifique sorbet Valrhona au chocolat noir du chef Gérard Madani, servi au Willard-Room à l'hôtel " Willard Inter-Continental " dans le quartier commercial, est confectionné à la perfection dans un PACOJET. Le PACOJET est le seul appareil high-tech dans la cuisine de Gérard Pangaud. " A part le Paco, je ne possède que ma batterie de cuisine et ma cuisinière ", déclare le propriétaire et chef du " Gérard's Place ", un élégant restaurant français de 50 places dans le McPherson Square. " Ce qui est vraiment extraordinaire avec cette machine, c'est la manière dont on peut préparer des sorbets, pas du tout ou à peine sucrés ", affirme Pangaud, et explique que le PACOJET " élimine le problème de bien équilibrer la quantité de sucre dans les sorbets, car ils sont souvent soit trop glacés, soit trop mous. " Avant de mettre son dessert à la tomate au four, Pangaud commence un jour à l'avance à presser les tomates et le basilic dans le bol en acier du PACOJET. Ensuite, il y ajoute de l'huile d'olive, du jus de tomate ainsi qu'une prise de sel et de poivre. Puis, il met le bol au congélateur pendant 24 heures à moins 18 degrés Celsius. Au moment de servir, Pangaud place un morceau de tomate Green Zebra à côté d'une tomate Golden Jubilee passée au four, bien dorée, de la taille d'une balle de tennis, farcie avec des noisettes et des fruits séchés et parfumés au citron. Puis, il " pacosse ". Quelques secondes avant que le mets ne quitte la cuisine, il place le bol de tomates surgelé dans le PACOJET. La lame racloir à grande vitesse coupe une part de sorbet au basilic et aux tomates. Le reste de produit est remis au congélateur pour l'utiliser plus tard. Pangaud qui a acheté son PACOJET il y a trois ans, déclare : " Sa meilleure caractéristique, c'est sa fiabilité. Avec d'autres machines, c'est le système de refroidissement qui tombe neuf fois sur dix en panne. Vous pouvez utiliser en permanence des produits surgelés avec le Paco, il n'y a jamais aucun problème de ce côté-là ". Un PACOJET est déjà mis en place pour le " Spezie " - un restaurant italien au 736 L St. NW, ancienne adresse des restaurants " Ciao Baby " et " 21 Federal ", et dont l'ouverture est prévue pour le 1er septembre. Le chef de cuisine Enzo Livia possède également un PACOJET dans son restaurant italien, " Il Pizzico ", à Rockville. Emery Santo, autrefois chef de cuisine au " Pantheon " dans le " Ritz- Carlton " à Philadelphie, va devenir, le 1er septembre, chef de cuisine du " Kobalt " au " Ritz-Carlton " à Washington dans le West End et attend aussi son PACOJET. Chef Steve Klc (prononcé kelch), conseiller de restaurant et chef pâtissier, n'aime pas les glaces et les sorbets préparés avec des stabilisants, souvent rajoutés à ces desserts glacés pour garder l'onctuosité d'une émulsion. " Les stabilisants ont un goût de gomme dans la bouche. La gomme nuit au goût du fruit ", affirme Klc, qui confectionne des pièces montées que tout le monde peut contempler sous l'adresse www.pastryarts.com. " Utilisez le Paco ", dit Klc, qui s'est servi du PACOJET pour fabriquer un sorbet à l'huile d'olive, servi avec des tranches de pamplemousse et du basilic frais. " Vous n'avez pas besoin de stabilisants. Faites votre mélange. Congelez jusqu'à ce qu'il soit bien dur. Mettez dans le bol. Et voilà. Un parfait sorbet sur demande. Aucun gaspillage ". Le plus souvent, le PACOJET sert à la fabrication des sorbets et des glaces. Mais il est également possible de broyer des denrées surgelées pour préparer des soupes, des sauces et des mousses. En quelques secondes, il peut réduire en purée des haricots pour un consommé. Des pigments rouges entiers au chili, des gousses d'ail et des échalotes surgelés sont broyés sur commande et transformés en pâte. " Il est capable de faire ressortir la pleine saveur d'un produit en un rien ; je n'ai jamais vu une chose pareille ", déclare Doug Anderson, le nouveau Directeur Général de l'hôtel " Four Seasons " à Georgetown. Accompagné du PACOJET, Anderson a créé neuf huiles aux aromates, comme cresson/ciboulette et raifort, utilisées dans tout le menu. Le chef Robert Wiedmaier a acheté son Paco il y a 10 mois pour diverses tâches. " J'utilisais jusqu'alors un broyeur de viande traditionnel pour faire du boudin blanc à base de poulet et de coquelet, et du foie gras ", explique Wiedmaier, chef de cuisine et propriétaire du " Marcel's " dans le West End. " Mais, avec le PACOJET, je réduis mes heures de travail car il n'y a rien à filtrer au tamis (fine passoire en tissu). Et finalement, on obtient un produit d'une qualité supérieure ". Avec le Paco, il mélange du saumon, du poisson blanc et des coquilles St-Jacques pour préparer un soufflé au saumon. Il prend les homards et du beurre, puis il les broie en une pâte et les incorpore ensuite à une sauce. " Ainsi, elle devient très fine ". Wiedmaier déclare : " Davantage de chefs de cuisine devraient faire leurs expériences, essayer de nouvelles techniques et sortir le Paco du rayon pâtisserie. "