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Ice in the Fast Lane (Eis auf der Überholspur) Von der Größe eher bescheiden, was man von seinem Preis indes nicht behaupten kann, schafft er 2000 Umdrehungen pro Minute In der Restaurantküche könnte man den unscheinbaren 28-Pfünder glatt für eine Kaffeemaschine halten. Wo bei dieser aber die Glaskanne stehen würde, wird hier ein Stahlbecher eingehängt. Und hinter dem matt gebürsteten Chromgehäuse wartet ein Messer nur darauf, tiefgefrorene Zutaten in mikroskopische Teilchen zu zerkleinern. Auf Knopfdruck verwandelt es in 20 Sekunden eine Portion Ananas- und Kokosnussstücke mit einer Prise Zucker bei 2000 U/min in einen karibischen Traum. Warum nur haben sich mehr als ein Dutzend Küchenchefs in Washington und Umgebung für diese 3000-Dollar-Hightechmaschine entschieden? Schon für 600 Dollar bietet der Handel Geräte zur Herstellung gefrorener Desserts, effizient genug auch für den Einsatz in der Gastronomie. Trotzdem ist mancher bereit, drei Riesen für den in der Schweiz produzierten PACOJET hinzulegen. "Uns geht es darum, dass unsere diversen Sorbets so luftig und leicht wie möglich geraten", sagt Patrick O'Connell, Küchenchef und Mitinhaber des Inn at Little Washington in Washington, Va. Für O'Connell, der 2001mit dem James Beard Foundation Outstanding Chef Award für seine Kochkünste ausgezeichnet wurde, ist der PACOJET "die ideale Maschine" zur Herstellung seiner Painter's Palette. Die Dessertkreation umfasst sechs Sorten kaum gesüßten Pürees aus frischen Früchten. Genießt man die walnussgroßen Portionen von links nach rechts, erlebt man ein wahrhaftiges Geschmacks-Crescendo. Chefkoch Gary Fick entdeckte den kleinen PACOJET in O'Connells Küche und bestellte sich auch einen. Jetzt "pacossiert" er allabendlich Sorbets in Geschmacksrichtungen wir Key-Limette oder Heidelbeer-Lavendel. "Er kostet schon einen Batzen Geld, aber dafür ist der PACOJET auch ein unglaubliches Gerät", meint Fick, der die Küche des Crossing at Casey Jones in La Plata leitet, "schnell, unkompliziert und unverwüstlich." Die wesentlichen Bestandteile des PACOJET sind die eigentliche Maschine, in der der Motor sitzt; ein 1-Liter-Becher aus Chromstahl und ein Titan beschichtetes Messer. Bei den meisten Eismaschinen oder Sorbetièren muss man die Zutaten erst mischen, bevor sie dann eingefüllt, gerührt und gefroren werden. Dagegen gibt man beim PACOJET einfach die rohen Zutaten (zum Beispiel Stücke einer frischen Mango, Wasser und etwas Zucker) in den Becher, den man anschließend für 24 Stunden in den Gefrierschrank stellt. Wenn es Zeit wird, das Sorbet herzustellen, bringt man den Becher am PACOJET an und betätigt den Schalter. Das Hochgeschwindigkeitsmesser hobelt von dem Inhalt so viel herunter, wie für eine Portion benötigt wird, und mischt das Ganze, während alles, was sich weiter unten im Becher befindet, unangetastet und weiter tiefgefroren bleibt. So kann ein Koch ein Dutzend Becher im Gefrierschrank griffbereit haben, um auf Bestellung im Handumdrehen eine virtuose Sorbet-Variation zu zaubern. Anfang der Achtzigerjahre von dem Schweizer Ingenieur Wilhelm Maurere entwickelt, wurde der PACOJET ab 1992 für den europäischen Markt als multifunktionales Gerät für die Herstellung von Mousses, Suppen, Saucen, Farcen und gefrorenen Desserts produziert. 1996 erfolgte ein Markttest in den USA. Seither wurden vom PACOJET weltweit etwa 10 000 Stück verkauft, davon schätzungsweise 250 in Nordamerika. Die meisten Geräte stehen in Restaurants und Hotels, doch gibt es rühmliche Ausnahmen. "Auch Hollywoodstars und andere prominente Persönlichkeiten haben sich den PACOJET für ihre private Küche angeschafft (die meisten beschäftigen einen Koch), möchten aber nicht namentlich genannt werden, was wir natürlich respektieren", verrät PACOJET-Geschäftsführer Gunter Scheible per E-Mail. Die Küchenchefs in Washington und Umgebung, die sich für den PACOJET entschieden haben, schwören auf diese Maschine. Einem PACOJET verdankt das Valrhona-Sorbet aus Bitterschokolade, mit dem Gerard Madani den Gästen des Willard Room im Washingtoner Willard Inter-Continental Hotel aufwartet, seinen verführerischen Schmelz. In Gerard Pangauds Küche ist der PACOJET das einzige Stück Hightech. "Außer dem Paco gibt es hier sonst nur Töpfe, Pfannen und einen Herd", betont der Chef und Besitzer von Gerard's Place, einem intimen französischen Restaurant, das am McPherson Square 50 Gästen Platz bietet. Besonders gefällt Pangaud an dieser Maschine, "dass man mit ihr kaum gesüßte oder sogar völlig ungesüßte Sorbets bereiten kann. Die Schwierigkeit, den Zucker so zu dosieren, dass sie nicht zu hart gefrieren und umgekehrt nicht matschig geraten, stellt sich beim PACOJET gar nicht." Schon am Vortag trifft Pangaud die Vorbereitungen für sein gebackenes Tomatendessert: Er presst ausgesuchte Tomaten und Basilikumblätter in den Stahlbecher des PACOJET, gießt Olivenöl und Tomatensaft dazu, würzt das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer und lässt es dann 24 Stunden bei -18°C gefrieren. Wenn das Dessert geordert wird, richtet Pangaud eine baseballgrosse, gelbe Golden-Jubilee-Tomato, gebacken und gefüllt mit einer zitronig duftenden Mischung aus Nüssen und Trockenfrüchten, auf einem Teller an. Dazu legt er noch ein Stück einer grün gestreiften Green-Zebra-Tomate und dann ist der PACOJET dran. Sekunden, bevor das Dessert die Küche verlässt, wird der Becher mit der gefrorenen Tomatenmischung in die Maschine eingehängt und das Hochgeschwindigkeitsmesser fräst eine Portion Tomaten-Basilikum-Sorbet herunter. Der restliche Becherinhalt kommt einfach wieder bis zur nächsten Bestellung in den Gefrierschrank. "Das Beste an der Maschine ist ihre Zuverlässigkeit", meint Pangaud, der seinen PACOJET vor drei Jahren gekauft hat: "Wie oft versagt bei anderen Geräten das Kühlsystem. Beim Paco verarbeitet man ein bereits gefrorenes Produkt, und deshalb kann dieses Problem hier gar nicht auftreten." Für das Restaurant Spezie, das voraussichtlich ab dem 1. September in 1736 L St. NW, der vorherigen Adresse der Restaurants Ciao Baby and 21 Federal, norditalienische Spezialitäten auftischen wird, steht schon ein PACOJET bereit. Und in seinem Restaurant Il Pizzico in Rockville hat Küchenchef Enzo Livia ebenfalls einen PACOJET in Betrieb. Auch auf Emery Santo, vormals Chef des Pantheon im Ritz-Carlton Philadelphia, wartet ein PACOJET, wenn er am 1. September die Regie des Kobalt im Ritz-Carlton im Washingtoner West End übernimmt. Steve Klc ("Kelch" ausgesprochen) hat etwas gegen Stabilisatoren in Eiscremes und Sorbets. Sie werden oft zugesetzt, um eine dauerhaft glatte Emulsion zu erzielen. "Stabilisatoren rufen am Gaumen eine pappige Empfindung hervor und die lenkt vom Geschmack der Frucht ab", behauptet der Restaurant-Berater und Patissier, dessen kunstvolle Hochzeitstorten man unter www.pastryarts.com bewundern kann. "Da kommt der Paco gerade recht", stellt Klc fest. Mit Grapefruitspalten und frischem Basilikum serviert er das Olivenölsorbet, das er mit dem PACOJET bereitet. "Da brauchst du keine Stabilisatoren. Einfach die Mischung ansetzen, ab damit in den Gefrierschrank, bis sie steinhart ist, den Becher einhängen und fertig. Das perfekte Sorbet auf Bestellung. Ohne Abfall." Hauptsächlich wird der PACOJET eingesetzt, um Sorbets und Eiscremes herzustellen. Dabei kann man mit ihm jede rasch tiefgefrorene Zutat pürieren, um dann damit Suppen, Saucen und Mousses zuzubereiten. Wachtelkarkassen lassen sich in Sekundenschnelle für eine Consommé fein zerkleinern. Ganze rote Chilischoten, Knoblauchzehen und Schalotten werden tiefgefroren und bei Bedarf zu einer Paste verarbeitet. "Er hackt einfach alles kurz und klein, so etwas habe ich noch nie gesehen", staunt Doug Anderson, der neuerdings in der Küche des Four Seasons Hotel in Georgetown das Sagen hat. Mithilfe des PACOJET kreierte er neun aromatisierte Öle, zum Beispiel mit Brunnenkresse und Schnittlauch oder mit Meerrettich, die im gesamten Menü verwendet werden. Robert Wiedmaier hat seinen Paco vor zehn Monaten gekauft und erledigt damit die verschiedensten Arbeiten. "Bis dahin hatte ich für meinen Boudin blanc aus Huhn, Taube und Foie gras den guten alten Fleischwolf hergenommen", berichtet Wiedmaier, Küchenchef und Besitzer von Marcel's im West End. "Jetzt erspart mir der PACOJET viele Stunden Arbeit, denn ich muss nicht mehr alles durch ein feines Sieb streichen. Und das Endergebnis kann sich mehr als sehen lassen." Mit dem Paco mischt er Lachs, Weißfisch und Jakobsmuscheln für ein Lachssoufflé oder er zerkleinert eine Hummerkarkasse unter Zugabe von Butter zu einer Paste, um damit eine Sauce zu vollenden. "Die Maschine leistet feinste Arbeit." Mehr Küchenchefs sollten, so findet Wiedmaier, "experimentieren, Neues erproben und den Paco aus der süßen Ecke herausholen."