Lachs-Brokkoli-Terrine

Zutaten für 1,5 Liter zu 100% (Nettomenge)

10 x Lachsfarce (siehe nachfolgendes Rezept)
300 g Brokkoli, frisch

Vorbereitung / Pacossieren

1. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
2. Die Brokkoliröschen blanchieren und mit Küchenpapier trockentupfen.
3. Die gefrorene Lachsfarce zweimal pacossieren und in eine Schüssel geben.

Zubereitung

1. Ein Drittel der Farce in die vorbereitete Terrinenform füllen.
2. Die Brokkoliröschen dicht hintereinander in der Mitte der Form in die Farce einsetzen.
3. Seitlich und darüber die restliche Farce verteilen und darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen.
4. Die Terrine mit Folie abdecken.
5. Im Wasserbad im Ofen bei 80°C 50 Minuten pochieren.
6. Erkalten lassen und dabei mit einem Gewicht von 1 kg beschweren.

Lachsfarce

Zutaten für 10 Portionen zu 100% (nettomenge)
400 g Lachsfilet ohne Haut
350 ml Schlagsahne 35%
20 g Toastbrot (ohne Kruste)
1 St. Eiweiss
12 g Salz
1 x Abshmecken (weisser Pfeffer)

Vorbereitung / Becherfüllung

1. Das Lachsfilet in Würfel schneiden.
2. Das Brot würfeln.
3. Den Lachs mit der Sahne, dem Brot, dem Eiweiß, Salz und Pfeffer gründlich vermischen und in einen Becher füllen.
4. Den Becherinhalt glatt streichen.
5. Bei -20°C für 24 Stunden tiefgefrieren.

Zubereitung

1. Nach Bedarf einzelne Portionen oder den ganzen Becher zweimal pacossieren und für Terrinen, Klößchen oder Füllungen verwenden.
2. 1 Becher ergibt 1 Liter Lachsfarce.