Sellerie-Mousse

Zutaten für 2 Liter zu 100% (Nettomenge)

750 g Knollensellerie
100 ml Schlagsahne "extra" 35%
10 g Salz
28 g Gelatine Blatt
500 ml Schlagsahne 35%
5 g Salz
1 x Abschmecken (weisser Pfeffer)

Vorbereitung

1. Den Sellerie waschen, schälen und würfeln.
2. In kochendem Salzwasser nicht zu weich garen.
3. Erkalten lassen.
4. Mit 100 ml Sahne und 10g Salz in einen Becher füllen und gut zusammendrücken.
5. Bei -20°C für 24 Stunden tiefgefrieren.


Zubereitung / Pacossieren

1. Den Becherinhalt pacossieren, in eine Metallschüssel füllen und bis zur Verflüssigung erwärmen.
2. Mit 5 g Salz und dem weißen Pfeffer würzen.
3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Leicht ausdrücken und unter die Sellerie-Sahne-Mischung mengen - eventuell muss diese, damit sich die Gelatine auflöst, leicht erwärmt werden.
5. Die 500 ml Sahne steif schlagen.
6. Unter die fast erkaltete Selleriemischung heben und das Ganze in einer 5-10 cm tiefen Form kalt stellen.
7. Mit einem warmen Löffel Klößchen abstechen und auf Serviertellern anrichten oder Schalen mit blanchierten Abschnitten von Selleriestangen auslegen und mit der Sellerie-Mousse auffüllen.

Hinweis: Die obigen Zutatenmengen ergeben 40 Klößchen von jeweils etwa 30g.